Antioksidan dalam Minyak Goreng

Minyak goreng sangat rentan terhadap kerusakan oksidasi karena proses penggorengan berulang yang digunakan di industri pangan. Reaksi tersebut akan mengakibatkan ketengikan dan membuat minyak goreng maupun produk gorengan mengalami penurunan mutu.

Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan.

Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang paling ampuh adalah dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu sebagai berikut:

1. Menurunkan konsentrasi O2
2. Menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hidrogen
3. Menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida
4. Mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal bebas
5. Memutus reaksi berantai dengan mencegah perpindahan hidrogen dari asam lemak
6. Menetralkan peroksida

Secara umum, ada dua jenis antioksidan, yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat melepaskan hidrogen untuk menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas, sedangkan antioksidan sekunder merupakan jenis antioksidan yang dapat mencegah kerja oksidator (pro-oksidan) sehingga propagasi dapat dihindari. Antioksidan sekunder untuk minyak goreng adalah asam sitrat yang mampu menjadi pengkelat logam (sekuestran).

Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam minyak goreng untuk mencegah ketengikan. Namun, antioksidan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna atau rasa yang tidak diinginkan
3. Efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah diperoleh
6. Bersifat ekonomis

Contoh beberapa antioksidan untuk minyak goreng yaitu Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati maupun lemak hewani karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah pemanasan.

Minyak goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di pasaran. Minyak goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang terdapat didalamnya.