Indek Glisemik dalam Produk Pangan

Indeks glisemik (Glycemic Index) merupakan karakteristik fisiologis suatu bahan pangan yang dievaluasi berdasarkan pengaruhnya terhadap peningkatan kadar gula darah. Sebagai indikator evaluasi, digunakan senyawa glukosa murni sebagai standar dengan nilai indeks glisemik 100.

Penentuan nilai indeks glisemik suatu bahan pangan ditentukan berdasarkan perbandingan luar kurva perubahan kadar glukosa darah hingga 2-3 jam setelah pemberian, antara bahan pangan tersebut dengan luas kurva glukosa sebagai standar. Sebagai contoh, bahan pangan dengan luas kurva 90% dari luas kurva glukosa berarti memiliki nilai indeks glisemik 90.

Berdasarkan karakteristik nilai indeks glisemiknya, bahan pangan dikelompokkan menjadi bahan pangan dengan indeks glisemik tinggi (> 70), indeks glisemik sedang (55-70), dan indeks glisemik rendah (< 55).

Secara umum, karbohidrat dalam bentuk sederhana yang akan dimetabolisme oleh enzim-enzim pencernaan secara cepat akan memiliki nilai indeks glisemik yang tinggi. Sebaliknya, karbohidrat dalam bentuk kompleks (pati dan oligosakarida) yang dimetabolisme lebih lambat akan memiliki nilai indeks glisemik yang rendah. Selain berdasarkan kompleksitasnya, nilai indeks glisemik diduga dipengaruhi juga oleh karakteristik karbohidrat lainnya, misalnya kelarutan, derajat polimerisasi, dan bentuk ikatan polimernya yang secara tidak langsung menentukan mudah atau tidaknya suatu karbohidrat terabsorpsi oleh tubuh.

Peluang diaplikasikannya nilai indeks glisemik sebagai parameter optimasi pada formulasi produk pangan, khususnya pada penderita diabetes, didasarkan pada hasil penelitian bahwa nilai indeks glisemik produk pangan campuran tidak memiliki perbedaan yang nyata dibandingkan nilai kumulatif indeks glisemik bahan pangan tunggal penyusunnya. Upaya untuk menentukan nilai indeks glisemik produk pangan dapat ditentukan secara langsung maupun secara tidak langsung berdasarkan nilai indeks glisemik bahan pangan tunggal penyusunnya.

Melalui penggunaan konsep indeks glisemik dapat diupayakan formulasi suatu produk pangan dengan susunan gizi yang seimbang (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral), tapi memiliki nilai indeks glisemik lebih rendah.

Berdasarkan nilai indeks glisemik yang rendah, kacang-kacangan (sumber karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin) merupakan bahan baku utama yang sangat potensial untuk dikembangkan. Upaya fortifikasi tetap diperlukan untuk melengkapi asam-asam amino, mineral, dan vitamin tertentu yang secara alamiah terdapat dalam jumlah yang rendah pada produk kacang-kacangan. Upaya fortifikasi dengan serat makanan dalam jumlah tertentu juga diperlukan karena selain efek hipokolesterolemik, serat makanan juga terbukti dapat menurunkan nilai indeks glisemik suatu produk pangan.