Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi

Jika harga susu sapi membumbung tinggi, mungkin susu kedelai dapat dijadikan sebagai penggantinya karena kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi. Selain itu, dua gelas susu kedelai sudah memenuhi 30% kebutuhan protein dalam sehari.

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan komposisi susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai sangat baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi terhadap susu sapi maupun mereka yang menderita lactose intolerance (yaitu mereka yang kurang atau tidak mempunyai enzim laktase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi).

Laktosa susu sapi yang berhasil sampai ke usus besar akan dicerna oleh mikroba usus. Akibatnya, mereka yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare setiap kali mengonsumsi susu sapi. Kejadian tersebut biasanya terjadi pada orang dewasa yang sejak kecil tidak minum susu dan umumnya berasal dari kawasan Asia, Afrika, dan Amerika Latin.

Untuk balita, dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein dalam sehari. Komposisi asam amino dalam protein susu kedelai jika dibandingkan dengan susu sapi adalah jumlah asam amino metionin dan sisteinnya yang lebih sedikit. Namun, susu kedelai memiliki kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi. Secara umum, susu kedelai mempunyai kandungan riboflavin, niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi, serta vitamin E, dan vitamin K.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein dalam susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2.3, sedangkan PER susu sapi adalah 2.5. PER 2.3 artinya, setiap gram protein yang dikonsumsi akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2.3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai memang kandungan mineralnya (terutama kalsium) lebih sedikit jika dibandingkan dengan susu sapi. Karena itu, penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin biasanya sering dilakukan oleh industri yang memproduksi susu kedelai.

Dari total karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan secara biologis oleh tubuh. Karbohidratnya terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.

Jika dibuat dengan cara yang kurang baik, susu kedelai diduga masih mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa dan aroma pada produk kedelai olahan) yang berasal dari bahan baku kedelai itu sendiri. Senyawa-senyawa antigizi itu antara lain antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan agar menghasilkan susu kedelai dengan mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi.